张学勇移民公司
微信扫一扫 分享朋友圈

已有 2771 人浏览分享

开启左侧

烹调加水10技巧、烹饪用水3忌

[复制链接]
2771 1
bugbug  贵宾  发表于 2006-7-7 02:46:24 | 显示全部楼层
哎,那个硬水和自来水是没得选啦!
前有文叔,后有十三 两者相较,该取其谁 难啊难啊难啊~~~~ buggy的苦恼

举报 使用道具

回复 支持 反对
一、烹调加水的技巧<br />1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。<br /><br />2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。<br /><br />3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。<br /><br />4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。<br /><br />5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。<br /><br />6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。<br /><br />7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。<br /><br />8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。<br /><br />9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。<br /><br />10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。<br /><br />二、烹饪用水三忌<br /><br />1、炒菜忌用硬水<br /><br />水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。<br /><br />2、炖肉忌用冷水<br /><br />炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。<br /><br />3、煮饭忌用生冷自来水<br /><br />我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。<br /><br />

举报 使用道具

回复

评论 1

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

0

关注

1

粉丝

89

主题
精彩推荐
热门资讯
网友晒图
图文推荐

维权声明:本站有大量内容由网友产生,如果有内容涉及您的版权或隐私,请点击右下角举报,我们会立即回应和处理。
版权声明:本站也有大量原创,本站欢迎转发原创,但转发前请与本站取得书面合作协议。

Powered by Discuz! X3.4 Copyright © 2003-2020, WinnipegChinese.COM
GMT-5, 2024-12-24 13:36 , Processed in 0.023776 second(s), 27 queries .