成都十二时辰，胃跟打仗一样

                       


在《长安十二时辰》里，张小敬凭借一场场精彩的吃播成功吸引万众目光之后，各个城市纷纷表示不能让西安一家独大。

马伯庸说他本来想写成都十二时辰，但是发现剧情太简单，全是打麻将，剩下三个时辰吃火锅。



当然，这只是马亲王的一句玩笑话。对于成都而言，单单用十二时辰来描述美食都远远不够。从几元到上千，包罗万象的成都，海纳百川的口味，似万花筒般绚烂。经过了很长一段时间的“川菜平反”之后，才有越来越多的人明白什么是“百菜百味，一菜一格”，才明白川菜不仅仅只有麻辣。

在成都，十二个时辰，二十四种味型，二十万家餐厅，从天黑到天亮，总有一些最地道的选择。

辰时

7:00 a.m

杨伯英传统杂酱面

在这样一座慵懒的城市，早餐是个看似冗余的决策。但是解读十二时辰关于养生的指南，辰时一定要吃早饭，更早一些的卯时需要喝点水。

大多上班族会在楼下某家熟悉的粉馆面店包子铺迅速嗦一碗，还可能碰到相熟的人，用晨间social或是帮同事结一碗面钱的行为开启新的一天。

多年前在岷山饭店做总厨的老杨在铜丝街开了家小小的面馆。



△杨伯英曾经是岷山饭店主厨

他对做面的自信溢于言表：“在四川，不管什么面，无需参考，只要想吃就能做。”

店名既然写着传统杂酱面，那杂酱自然是当之无愧的招牌，碱水面煮得刚断生，沥干后白白净净，顶上铺一片酥软的肉末，但乾坤藏在碗底的调料，拌匀后褐色酱汁均匀附着，入口爽滑劲道，酱汁馥郁香浓。





△甜水面（左）酸汤面（右）

除此之外老杨的鳝鱼面鲜嫩脆爽、海味怪味面红油海味完美融合、甜水面温柔又精准、酸辣汤面的酸味个性突出却又和谐融洽、勾魂面，即便所用面不变，但真正一碗一味绝不相同，若是能凑三五好友每种来上一碗，再请老杨煮盆肉片汤，小小的面人均几十，能吃出品鉴会的满足感。



△鳝鱼、杂酱、勾魂被誉为杨师傅家面店的三兄弟

除了做面，老杨还有一道拿手菜“肝腰合炒”，他在下锅之前，指了指不远处的方向，说：“那家店的老板要炒18秒，我只需要八秒，你那视频打开记个时。”



△杨伯英急攻猛火下的肝腰合炒

果然这盘肝腰合炒深得人心。

午时

11:00 a.m

芙蓉凰花园酒楼/轩轩小院

芙蓉凰花园酒楼，从名字就开始透露出一个时代的味道，名副其实历史悠久的老川菜，其前身是早期成都餐饮市场有名的芙蓉餐厅，作为现在成都为数不多的平价传统川菜，基本味型把控准确，菜品多，可选范围很大。



在这家餐厅用餐的年轻人不多，餐厅也清楚其主要的客户群体，所以并不花大心思去向年轻人们宣传推广，“主要客户”还得是成都人口中的“老辈子”们。他们热衷于围在这样一家传统餐厅的圆桌前享用锅巴肉片、雪花鸡淖、芙蓉鸡片、回锅甜烧白这类的老川菜。



若是这家店的常客，还可以跟店里的??些聊聊天，店里总是充斥着家庭餐厅熟悉又值得怀念的气氛。

芙蓉凰很好，但是无奈离市中心太远，于是对于初来成都游玩的人来说，那家开在宽窄巷子里的轩轩小院倒是值得一试。

成都的宽窄巷子、北京的南锣鼓巷、广州的上下九、重庆的洪崖洞……这些成为游客聚集地的城市地标被越来越多的本地人诟病，但若是抛开成见仔细甄别，仍能觅得几家值得一吃的优质餐厅。





△开在游客区宽窄巷子里的轩轩小院闹中取静

轩轩小院，正如其名。在一个小小的院坝里，座位有限需要预约，天气好的时候，选张院子里的桌，树荫在头顶，一墙之隔是人声鼎沸的喧嚣，能给人“结庐在人境”的仙气。

未时

13:00 p.m

鹤鸣茶社（人民公园）/钟水饺

古十二时辰养生法里这个点要保护血管，可以喝点水喝点茶。这家茶社开在公园里很多年了，只要天气尚好，绝对座无虚席。

老藤椅、绿影婆娑，打麻将摆龙门阵掏耳朵，这里是成都最具市井气息的聚集地之一。



△鹤鸣茶社

茶社旁的钟水饺是一家成都小吃店。钟水饺――成都老牌小吃之一，饺子表面光滑，半圆形，捏合处没有褶皱，馅料是纯肉馅，拌匀调料后饺子油量红润，口味咸甜微辣，回味悠长。



△钟水饺

而其中的奥秘就藏在那瓢复式酱油加上红油制作的调料。复式酱油以及红油制作水平是判断一家店水准的重要标准，是川菜的基本功。而钟水饺，就是最能体现这项基本功的小吃。

申时

15:00 p.m

严太婆锅盔

严太婆是声名在外的网红店铺，常常大排长龙，不仅仅游客，本地人也排。



四川锅盔有好几种，一种铁锅油煎，馅揉进面饼里，被称为军屯锅盔；另一种是南充吃法，以“锅盔夹凉粉”为代表，烤好的酥壳烫手酥脆，内部填充拌好的冰爽可口的凉菜，尤其适合夏天。

酉时

17:00 p.m

玉芝兰/松云泽

玉芝兰主理人兰桂均师傅，是“泡椒凤爪”的创始人。作为成都的高级宴席私房菜的代表之一，玉芝兰相当精致。

没有店招，一扇黑色的石墙木门背后就是通幽之径，旁边的窗户里透出灶台边兰师傅忙碌的身影。



△玉芝兰的门脸并没有任何店招



△兰桂均师傅

兰师傅一直坚持亲自上阵，确保所有的食材都是最好的状态，严格控制菜品调料的用量，精密程度保证了玉芝兰的出品稳定。

吃一顿玉芝兰就像听一场音乐会，有前奏有高潮有尾声，二十余道菜结合了川菜筵席结构、西式餐席表现形式以及厨师个人对食物和味型搭配的理解。



兰师傅有一套属于自己的餐饮哲学，什么季节做什么菜，什么菜用什么餐具，大小事物都有其自己的道理。



△玉芝兰招牌名菜――坐杠大刀金丝面

另一家高端川菜餐厅“松云泽”的全称是“松云泽包席馆”――顾名思义只做包席。是上文的轩轩小院的高端版，离“包席”的概念也更近。

所谓包席，属于四川传统筵席。松云泽现如今的主厨张元富，师承川菜大师王开发，而他的师爷张松云则是容乐园代表人物之一，因此这家店可以看作是从最早大名鼎鼎的容乐园一脉相承。

当年的荣乐园就是创新与传统兼修，如今的松云泽连这种思想也得到继承。





△松云泽包席馆

这家店现在在做的，是创造属于现代的川菜筵席，也是让一些经典、美妙却对技术要求极高的菜品不至于在现代工业化时代就此消逝。

这条路不好走，就算加上邓华东师傅的南兴园、在国外的喻波师傅，精于传统川菜的厨师和餐厅也并不多，但他们一直在坚持着，并不断为其赋予新的、符合如今时代需求的饮食文化内容。

戊时

19:00 p.m

陶德砂锅/张烤鸭

在成都的十二时辰，口味淡雅的老川菜一定需要，但若是已经有所体验，重调味的菜品也一定不能错过。

陶德砂锅是一家总是排队的家常菜，菜品不算太多，但每道菜都热气腾腾，拎出来那都是值得下饭的好手。



烤鸭以北京烤鸭闻名全球，不过在四川，鸭子被厨师们视为良好的试验品，由此甜皮鸭脆皮糯米鸭樟茶鸭冒烤鸭在四川开始嘎嘎叫。张烤鸭以成都特色冒烤鸭为主，皮香肉嫩，汤汁浓郁，不过建议点菜之前可以让服务生通知后厨少放些盐。



与此同时给人惊喜的，还有菜单里的璧山兔和来凤鱼。这两个菜源自重庆，属于下河帮的江湖菜，调味奔放粗犷，入口厚重绵长，虽辣但香，肉质细嫩入味，霸道又柔和。

虽然所谓“川菜平反”，但本意绝非矫枉过正，麻辣也应该拥有姓名。只有当酸甜苦咸鲜辣咸缺一不可，才是真正的百菜百味。

亥时

21:00 p.m

源六炉端烧

一般来说这个时间点适合整点小龙虾冷淡杯或者是gai边的烧烤夜啤酒，但在成都这样的夜宵重镇，紧挨着府河，隔河一整条街的酒吧，若是有一家氛围到位的日式烧鸟店的话，那就是不一样的烟火。



源六的主厨老杜在日本厨房呆了十来年，不仅仅是烤串，甚至把整个碳池都给搬来了成都。廊桥下，府河边，炉火熊熊酒管够。



喝点小酒，等到店铺快打烊的时候出门拐个弯就可以去九眼桥蹦个迪或去河边哪家看对眼的酒吧坐坐划上几把酒拳。

丑时

1:00 a.m

廖老妈蹄花

人们到了重庆，喜欢江边的夜啤酒和烧烤，成都居民们除此之外，还热衷于蹦完迪之后一碗芸豆蹄花汤，解酒暖胃，颇有枸杞泡酒的当代养生风范。



趁天亮之前来一碗蹄花，整只猪蹄被炖煮得软烂，汤汁鲜美沾唇，芸豆入口化沙，一碗热汤下肚，然后赶紧回去补觉。



川菜是包容的，数次移民的历史让川菜融合了全国各地的菜系特征，最终以24味型为基底，百菜百味。成都也是包容的，这这座城市并非川菜一家独大，各地料理文化都星罗棋布，撩拨着食客味蕾。



△廊桥夜色

但老川菜如今的境地甚至可以说是身处困境，细数整个成都，数十万家餐厅，真正保留了传统精髓的餐厅可能不过一手之数，午时阳气最盛，而后大荒落，若川菜能尽快旭日东升，重获新生，那么成都美食的十二时辰，或许能够更加绚烂夺目。
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